成都希尔顿酒店中餐厅行政总厨蒋学辉:厨海无涯趣为先

全球旅报4月23日讯,川菜,是中国传统八大菜系之一,也是中国民间最大菜系。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长。成都希尔顿酒店御玺中餐厅经过千锤百炼的经典菜品,色香味皆为惊艳。客人入厅,便觉百味飘香;菜品入口,更是口齿生香。

蒋学辉大厨厨艺心得

御玺中餐厅总厨蒋学辉作为一个土生土长的四川人,儿时的他每天最开心的莫过于回家能够立马吃到奶奶做的家乡味。也正因此,蒋师傅踏上了执着的寻梦之路。他认为,中华上下五千年的历史传承,每一道菜都有丰富的文化底蕴和历史渊源,等真正将这些菜品文化琢磨透了,对于如何制作一道好菜的理解也就更加深厚了。

在蒋师傅看来,川菜并不只局限于大家经常谈到的鱼香肉丝、麻婆豆腐,他通过多年的研究和实践,及各种食材的了解,擅长打破传统的川菜形式,融入许多不同的新元素。但他也认为,不能为了创新而盲目地创新,首先要了解原材料,这包括它本身的产地、味道、营养价值、是否应季、历史文化…

蒋师傅每逢有机会去到其他省份或国家时,最开始的行程永远都是去到当地的市场,去感受当地的饮食文化和风土人情。蒋师傅说,这对于一个厨师来说,不断追求新鲜的东西和保持嗅觉的灵敏是非常重要的。所谓“书山有路勤为径,厨海无涯趣为先”,正是因为蒋师傅的这种精神,使我们的川菜不断的发扬光大,也获得了更多人的喜爱。在总厨蒋学辉的掌厨下,成都希尔顿酒店御玺中餐厅的菜品结合和渗透了高级宴会菜式、普通宴会菜式、和家常风味菜式的典型风格,深受宾客的喜爱。

御玺中餐厅总厨蒋学辉推荐了三道有仪式感又十分美味的菜品,即可以让消费者在家跟着蒋师傅尝试做星级酒店美味佳肴,同时也让那些更喜欢来酒店堂食的客人了解每道菜背后的故事。

松茸国宴鸡豆花

吃鸡不见鸡,不似鸡肉,恰似鸡肉,胜似鸡肉。质地滑嫩,汤清肉白,口感鲜美。

多次执掌国宴的蒋师傅,对于食材的选取非常慎重考究。在云南工作5年,对云南原生态食材极为熟悉,在这道菜品中特别选用了来自云南的野生松茸和剑阁散养土鸡,肉质紧实,味道鲜美。

这道菜品的制作方式十分考究,首先将鸡腿等其余部分的鸡肉用来吊汤底,期间加入橙皮、姜片、两颗桂圆,使其汤底鲜香美味。然后选取鸡胸肉做肉底,切成小块不断冲水,去除杂质与血水,随后使用刀背敲打鸡肉2000余下,成鸡茸状。将鸡茸、蛋清、生粉搅拌,期间不断加入冰制的葱姜水进行搅拌,为其保证鸡肉的滑嫩口感。当吊好的鸡汤煮至汤面冒出菊花状的水纹时,关小火倒入鸡茸,静煮半小时,使菜品成型。随后出锅倒入容器,最后加入云南的野生松茸,这道国宴菜品就可完成。

香酥糯米樟茶鸭

鸭色泽红褐,外酥里糯;茶叶和樟木的特殊香气使得唇齿留香。

慈禧太后60大寿,天下官员文人前来朝贺,川菜宗师黄敬临则准备做一道美食呈给老佛爷。当时的宫廷菜主要以淮扬菜和鲁菜为主,黄在京华吃遍了美食之后,决定将北京烤鸭与四川的板鸭结合,改良成一道新菜 -- 漳茶鸭。老佛爷吃后龙心大悦,此后逢招外国使节,必点这道川菜漳茶鸭。

为寻找用于这道菜的茶叶,蒋师傅和厨房团队品尽四川花茶;鸭子则多挑选自秋季上市的肥嫩公鸭,一般重4-5斤,肥膄鲜美。将鸭子腌制入味后,晾干6小时去掉水分,随即入沸水锅烫至紧皮,然后将茶叶、樟木屑和鸭子一起放熏炉内熏烤,接着去骨切厚片备用。再将提前酿好的糯米加入少许的花椒,放入开片的樟茶鸭中,大火蒸至约40分钟,压制成型,最后再使用大豆油炸至金黄酥脆即可。糯米与樟茶鸭一起食用,外酥内糯的口感令人欣喜难忘。

锦宫汁手剥虾球

入口酸甜,回味略带辛辣,虾肉Q弹回味无穷。

锦宫汁手剥虾球借鉴经典川菜“宫保鸡丁”的技艺手法,并创新融合粤菜烹饪和西式元素。在不断改良中,最终形成了一道新菜式。“锦”代表了成都的母亲河—锦江,这道菜品的名字也由此而来。

在此菜品中选用大明虾,手工去壳取肉,把虾肉用葱姜水和白胡椒粉腌制10分钟左右。将腌制好的虾球裹上混合均匀的糯米粉、生粉、泡打粉,下锅炸至金黄,这是使虾球外脆里嫩的关键。最后再加入由番茄辣椒酱、少许山楂及几滴青柠汁制作而成的特调锦宫酱汁,与干辣椒、花椒和腰果一起翻炒即可。青柠汁与番茄酱使这道菜肴入口酸甜,辣椒汁与花椒使其回味时略带辛辣,令这道菜品的口感层次更加的鲜明,虾肉Q弹使人回味无穷。

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